Позакласний захід "Борщ, як витвір кулінарного мистецтва"
11.04.2012, 21:56

Державний професійно-технічний навчальний заклад
 «Переяслав-Хмельницький центр професійно-технічної освіти»

 

"Борщ, як  витвір   кулінарного   мистецтва"


 

                                                                            Підготувала
     майстер виробничого навчання
Гура А.В.


 Майстер:

     Смачна наша українська кухня, щедра, як душа нашого працьовитого народу.

     Українська кухня відрізняється широким  вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит,підвищують секрецію залоз органів травлення. Вони є важливим джерелом мінеральних та біологічно активних речовин (вітамінів,мікроелементів).Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25%.

     Багато страв мають високу енергетичну цінність,оскільки до їх складу входять м`ясо,риба, крупи,бобові та макаронні вироби.Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб,галушки,пампушки),в той же час калорійність перших став  без м`яса дуже низька.

    

 Про історію розвитку кулінарії підготували розповідь наші учні.

 

Учень: 

 Перша людина була одночасно і першим кухарем.Мистецтво приготування їжі старіше всих інших видів мистецтв і складає незвичайно мальовничий та  захоп- лююче цікавий розділ історії цивілізації. При розкопках поселень кам яного віку археологи постійно знаходили глиняні горщики, які можуть вважатись поважними предками сучасних мисок, кринок, каструль та сковорідок.

 

Учень:  

  Вогонь     один із яскравих відкритів людства, який ще в самі давні, доісторичні часи використовувався для смаження м яса. Звірі засмажувались на розпечених каменях, в попелі або на вертелі цілими або частинами. Люди готували в коритах, видовбаних із каменя, дерева. Туди насипали розпечені камені і доводили  воду до кипіння.

Важкою була ця іжа і тільки при одній думці, що їли наші предки, нас охоплює  жах.Але людині тих далеких доісторичних часів, з її міцною статурою і при її постійних контактах з грізною суровою природою, така їжа і потрібна була.

       Середньовіччя в питаннях їжі було достатньо стриманим. Увага більше приділялась не кількості а якості. Великим попитом користувалось м ясо, за ним риба. Охоче їли боби, квасолю, горох. М ясо солили і коптили про запас. Страви із свіжого м яса подавали тільки в самих урочистих випадках. Краще всього їли в багатих монастирях, які володіли величезними угіддями, які вирощували овочі і фрукти.

      Учень:   
  Куховарські книги з явились дуже давно, але у них було мало читачів. Ще в 4столітті до  н.е греки гордились першою куховарською книгою. До самих значних творів цього виду літератури в  Древньому Римі можна віднести книгу «О поварском деле» Апіція.

Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи- древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не відразу. Ще у часи Гомера (8-4 століття до н.е) кулінарів  не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше.

 

  Учень:

               Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією.                  

 Кулінари Греції зобов язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник внаслідок визнання кулінарії, як одного з видів мистецтва. У давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки  своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.

 За 2500 років людство повільно удосконалювало, як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.

 Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила «гастрономічна» революція, завдяки якій, у Європі вперше з явилось багато, до цього  невідомих, продуктів. Після відкриття Америки у 16столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю, соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля.

 Учень:    

           Історично доля нашої кухні склалась так,що вона особливо яскраво розквітала у монастирях. Так, вже в 11столітті в Києво-Печерському монастирі  серед ченців було кілька кухарів.

       Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль-вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості-адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначаються складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні деяких  видів борщу, використовується до 20різних  продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви.  Починаючи з 1918року  набирає розвитку громадське харчування.                      

 В цей час відчиняються перші їдальні. Стрімко розширюється  мережа дитячих їдалень.

  Учень:     

       Для широкого використання в харчуванні страв української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив

рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час страв в Київській,Закарпатській,Львівській,Полтавській, Запорізькій,Дніпропетровській областях і склав рецептуру і технологію приготування понад 400 українських страв.

Майстер:      

              Без чого не можна уявити український обід? Ну звичайно, без борщу! Ця страва  сприймається як те, без чого відразу розпадеться життєвий ланцюг.Як не можна уявити моря без води, саду без дерев, так для українця немаї обіднього столу без миски борщу.      

 Учень:    

            Борщ-це символ надійного даху над головою, родинного тепла, сімейної злагоди і спокою.Настільки призвичаївся українець до борщу,що не може не згадати про нього навіть тоді коли розмова не має ніякого відношення до кухні: «Дивись не переборщи!»-остерігає народна мудрість. «Давай доборщимо і цей клапоть»- звертається орач до помічника. Чому так часто згадують  цю страву? Тому,що вона настільки давно увійшла до списку традиційних українських страв, що стала одним із найголовніших та найулюбленіших символів народної кухні і сутності життя.

  Учень:     

       Борщ варять у кожній українській родині.Але не всюди знають походження назви цієї страви. Між тим, історія борщу дуже давня.Історики вважають, що у приготуванні перших страв наші далекі прабабусі виявляли дивовижну винахідливість.Перша рідка їжа називалась «волок».Це і був прототип борщу.Що тільки не кипіло в горщиках господинь-чепурух,які намагались задовольнити смаки членів великої родини.Доводилось кидати у вариво все, що росло на городі, ще й додавати дике зілля. У стародавній пісній українській кухні є страви з буряків, перцю, цибулі.

  Усе це було стягнене докупи в посудині, тому й сама страва називалась «волоком».

 Учень:     

           А якщо звернемося до етимологічних джерел слова «борщ»,то помітимо, що воно має багато спільного з такими словами, як сербсько-хорватське «брст»-тобто листя, українське діалектичне «брость»- тобто брунька. Татари називають перець «борич»,а горох «борчак».І листя різних рослин, і перець, і навіть горох присутні в українському  борщі.

         Ось така цікава історія походження українського борщику.Чимало і цікавих традицій, пов язаних з борщем. Традиційно селяни відзначали цією стравою родинні свята, закінчення польових робіт,городніх робіт. Його подають і на хрестини, і на поминки, і на Різдво. Подекуди борщ є обов язковою  весільною стравою.                

У Карпатах на весіллі його подають  після капусти. На Полтавщині жодне весілля не обходиться без нього.На Поділлі наступний після весілля день,відомий, як  «розхідний борщ»-перед тим, як розійтися по домівках, гості частуються борщем. Для борщу, який готують на Різдво, господині не шкодують найкращого м'яса-бо це ж обов'язкова  святкова страва. А от на Усікновення варити борщ заборонено-адже не можна у цей день різати нічого круглого, що нагадує голову-буряків, капусти, картоплі.

Мабуть, кожен з нас, із самого дитинства знає таку стародавню закличку: «Дощику, дощику! Зварю тобі борщику, у новому горщику.». Справа в тім,що в давнину борщ був своєрідною ритуальною їжею, яку приносили в жертву дощовим хмарам.

Український борщ є родоначальником борщу багатьох народів та національностей. Майстерні кулінари різних країн подарували своїм народам московський,сибірський,білоруський та інші борщі, кожен з яких відображає національні та географічні особливості тієї чи іншої народності та місцевості.

У народній творчості про борщ говориться, як про основну страву «Борщ- всьому голова», «Немає страви кращої за борщ». Подаючи до борщу пампушки з часником, пшоняну або гречану кашу, галушки та оладки, кажуть що «сьогодні борщ одружений».

  Учень:    Як і більшість страв української кухні, борщ має складний набір компонентів. Його готують на м ясних, грибних бульйонах, бульйонах з птиці, риби, на овочевих відварах і квасі. Обов’язкові складники:морква,цибуля, зелень, томати.

Проте перше місце займає буряк, який використовували наші предки ще 300років тому. Він надає  борщу основного смаку і характерного червоного кольору.

       В  Україні готують  великий асортимент борщів: Чернігівський, Київський, Львівський,Полтавський,та інші. У чому ж полягає різниця між ними? По перше, в характері бульйону:кістковий,м ясний,м’ясокістковий з різних сортів м яса-яловичини,свинини, свійської птиці; по-друге, у способі теплової обробки буряка (тушкований,печений, напівзварений). Важливо й те,що крім обов’язкових компонентів у борщ місцеві кулінари використовують «додаткові»:квасолю,яблука, кабачки, ріпу, та й овочі у кожному окремому варіанті нарізують по-різному. Наприклад, в Галицькому борщі буряк ріжуть часточками, а в інших соломкою, для Львівського буряк варять цілим, а потім нарізають соломкою, тушкують їз томатом-пюре. Ну а  Полтавський борщ, приготовлений на курячому або гусячому бульйоні, важко уявити без всесвітньо відомих галушок.            

  Майстер:    

         Проте яким має бути смачний український борщ і які його рецепти відомі сучасним господиням, розкажуть наші учні.   (Розповідь учнів   про  технологію приготування борщів)

    Сподіваюсь, що вам було цікаво послухати про походження та технологію приготування  українського борщу.

Категорія: Методичні розробки | Додав: ЦПТО
Переглядів: 5592 | Завантажень: 0 | Рейтинг: 1.0/1
Всього коментарів: 0
Ім`я *:
Email *:
Код *: