Середа, 19.12.2018, 01:12
Вітаю Вас Гість | Реєстрація | Вхід

ДПТНЗ "Переяслав-Хмельницький ЦПТО"

Меню сайту
Випадкове фото
Форма входу
Корисні посилання








Національна гаряча лінія
Національна дитяча гаряча лінія
Наші координати
08400,
Київська область,
м.Переяслав-Хмельницький,
вул.Можайська, 5.
тел.(04567)5-45-68;(04567)5-20-40
E-mail: ptu_22_phm@ukr.net
Опитування
Яка професія В ЦПТО вам подобається?
Всього відповідей: 707
Лічильник
www.reliablecounter.com
Пошук

Каталог файлів

Головна » Файли » Методичні розробки

Особливості приготування окремих видів соусів
[ Викачати з сервера (5.40 Mb) ] 01.04.2015, 11:06

ПЛАН

уроку виробничого навчання

Тема уроку:  Особливості приготування окремих видів  соусів

 

Об'єкт роботи: лабораторія технології  приготування їжіМета:  навчальна - закріпити знання, отримані на попередньому уроці; сформувати комунікативні навички, уміння працювати в команді;

виховна - виховувати в учнів почуття любові до обраної професії;

розвиваюча - розвивати творчий підхід до обраної професії.

 

1. Обладнання та інструменти  особистого користування: розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні. Посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки

2. Обладнання та інструменти загального користування:

електрична плита, каструлі, сковорідки, сотейники

 

Тип уроку: урок засвоєння нових знань

Хід уроку

І.Організаційна частина - 3-5 хв.:

  1. перевірка наявності учнів;
  2. перевірка готовності до уроку виробничого навчання.

 

II. Вступний інструктаж - 45 хв.:

  1. Оголошення теми і навчальної мети уроку.

Актуалізація опорних знань і набутих умінь (запитання):

 

1.   Для чого використовують соуси напіврідкої консистенції?

2. Який загусник використовують при приготуванні солодких соусів?

3.   З яким соусом слід подавати бідні на жири страви ?

4.  Який компонент соусу може усунути специфічний запах і присмак баранини?

5.  У яких соусах основними загусниками є крохмаль,пектинові речовини, або борошно?

 

6.  Якими продуктом можна замінити сухарі для приготування сухарного соусу?

 7.  З якими соусами тушкування м»яса сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшення мяса?

8.   Що потрібно зробити щоб соус майонез не "відмаслювався"?

9.   Чи правда те, що швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим?

 

10.   З якою метою пасерують борошно?

  1. Робота над тестами (4 учнів).
  2. Вивчення нового матеріалу: конспект додається.
  3. Закріплення навчального матеріалу (запитання):

 

5) Видача завдання учням для поточного інструктажу:

  • організувати робоче місце для приготування страви;
  • підготовка сировини для виконання страви;
  • приготування соусів;
  • доведення їх до смаку;
  • презентація страви.

III. Поточний інструктаж - 5 год.:

1) обхід робочих місць з метою перевірити:

а) чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;

6) додержання учнями правил безпеки праці;

в) організацію робочих місць та видачу завдань:

1-ша бригада ---,

        2-га бригада –

2) індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.

IV. Заключний інструктаж - 10 хв.:

  1. підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на виробничому навчанні мети; презентація бригадами своїх страв;
  2. аналіз роботи окремих учнів;
  3. аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;
  4. оголошення і мотивація оцінок учнів;
  5. домашнє завдання: вивчити та закріпити тему соусів;
  6.  прибирання робочих місць.

 

Практичне завдання:

   Група учнів ділиться на дві бригади. В кожній групі вибирають бригадира який отримує завдання.                                                                                     Кожна бригада поділяєть на пари і бригадир розподіляє між ними завдання (приготування одного виду соусу)

  На підсобному столі приготовлені продукти за переліком. Учні за допомогою технологічних карток  підбирають продукти для приготування соусів, які вони отримали за завданням

Робота в парах.

Кожна пара учнів готує соус за заданим завданням.  Підбирає продукти , готує соус і  презентує його.

Завдання 1

Приготування соусів на основі сиру :

1.Соус сирний класичний

2. Соус вершково-сирний

3. Соус Бешамель з сиром та зеленню

4.Сирний соус асорті

Завдання 2

Приготування соусів на основі фруктів та ягід:

1.  Журавлиний соус

2. Соус із чорної смородини

3. Апельсиновий соус

4. Соус вишневий

Конспект уроку

 СОУСИ. МИСТЕЦТВО СТВОРЕННЯ СМАКУ Тільки соус спроможний перетворити просту страву на витвір мистецтва, спроможний примусити всі інгредієнти, як ноти, лунати по-різному. За допомогою соусу можна акцентувати увагу на смакових особливостях основного інгредієнту або навпаки, замаскувати природні смакові якості, надаючи їм новий смак.

     Соуси покращують смак та аромат страв, надають їм соковитості. При правильному підборі соусу, харчова цінність страви підвищується через те, що базу соусів складають бульйони (м’ясні, рибні, грибні), молоко, сметана, жири, яйця та інші висококалорійні продукти. Так, страви з капусти стають більш калорійними при вживанні з сухарним чи яєчно-масляним соусами, а страви з моркви – з молочними.

        Соуси покращують зовнішній вигляд страви, сприяють збудженню апетиту, кращому засвоєнню їжи.

        Само слово «соус» – французького походження, що не дивує, бо саме Франція подарувала світу більшість славнозвісних соусів. Більш того, саме соуси є головною гідністю класичної французької кухні.

СОУСИ НА ОСНОВІ ФРУКТІВ І ЯГІД
       Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м’яса, птиці, дичини. За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М’які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм’якшення й заправляють маслом. 
     Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед. Наприклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип’ятити із цукром і водою, і тоді вийде знаменитий соус «Мельба». Соус можна подати з персиком або грушею Мельба (бланшований персик або відварена груша на порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими вершками).
   Соус «Мельба». Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змішати й довести до кипіння.
Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протертому крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером.
   У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в протерту масу з манго вводять ром і цукор.
    Наприклад, до смаженої качиної грудинки бездоганним доповненням буде малиновий соус, приготовлений з увареного із цукром червоного сухого вина з подальшим додаванням у нього малини.
Малиновий соус. Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх.
   Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м’яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід підходять не тільки до десертів, але й до свинини, м’яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом. 


Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до розм’якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й охолодити.
    До смаженої куріпки можна подати соус із чорної смородини.


Соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, сочок, отриманий від смаження куріпки, заправити борошном. Прокип’ятити до загустіння й довести до смаку, додавши сіль, перець і цукор.
   Цей же соус можна приготувати й за іншою технологією: цибулю тушкують зі смородиною, вливають бульйон, змішують із вершками, смородиновою настоянкою, додають сіль і перець.

Порічковий пікантний соус добре підходить до смаженої качиної грудинки. Щоб надати гостроти, в ці соуси додають оцет, цибулю, гострий перець.


 

Соус із мандаринів подається до рибних страв. Для його приготування подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розтовченим мигдалем, сіллю, цукром. 


     Апельсиновий соус добре доповнює смак смаженого каченяти.
Апельсиновий соус. У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип’ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й лимона бланшувати і нарізати дрібного соломкою. Оцет із цукром прогріти до етапу легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, прокип’ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру.
   

 Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержання потрібної консистенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на вині, наприклад, червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива.
 

    Вишневий соус також готують зі свіжої або сушеної вишні, він підійде до смаженої качки.
  Соус зі свіжої вишні. У сотейник, у якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, додати бульйон, прокип’ятити 4-5 хв і заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, зняти зайвий жир, процідити, додати вишню, прокип’ятити 3-5 хв.
 Соус із сушеної вишні. Обсмажити цибулю-шалот, додати портвейн, сушену вишню й бульйон з качиного потруху, прокип’ятити на повільному вогні 5 хв.

    До страв з ягнятини до смаку буде соус із аґрусу з м’ятою.
   Соус із агрусу з м’ятою. Припустити ягоди протягом 20 хв, додати масла, солі, цукру, перцю, протерти і змішати з подрібненою м’ятою.


 

СОУСИ НА ОСНОВІ СИРУ


Важко знайти людину, яка б не любила сир: зважаючи на різноманіття сирів варіант на свій смак знаходить кожен - вершковий, копчений, м'який, розсольний і т.д. З сирами готують дуже багато страв, а, посипавши тертим сиром, можна зробити практично будь-яку страву ще смачніше і апетитніші. Напевно, тому і з'явилися сирні соуси - через величезної любові людства до цього молочному продукту і прагнення додати його смак в усі страви.

Сирний соус сьогодні можна купити майже в кожному магазині, проте, не дивлячись на це, дуже багато господинь вважають за краще готувати його самостійно, що зрозуміло - так і смачніше, і апетитніше. Приготування такого соусу не забирає багато часу .

  СИРНІ СОУСИ – ОСНОВА                                                                           Основою багатьох сирних соусів є соус Бешамель. Додаючи в нього різні види сирів і спеції, можна приготувати найрізноманітніші, але незмінно апетитні соуси: блакитний, три сиру, холодний, вершковий, з креветками і багатьма іншими продуктами. Сирні соуси на основі бешамель - це лише один з різновидів всіляких соусів, які можна приготувати з сиру. Також такі соуси роблять, змішуючи сир з жовтками, бульйонами, водою, вершками, крохмалем, цибулею, вершковим маслом і т.д.Приправляти сирними соусами можна практично будь-які другі страви, в тому числі гарніри і м'ясні блюда - спагетті, овочеві рагу, запіканки, котлети, биточки, підсмажене м'ясо, рибу, птицю і т.д. Класичний сирний соус буде прекрасним варіантом для будь-яких страв.                                           

 РЕЦЕПТ КЛАСИЧНОГО СИРНОГО СОУСУ

 

Знадобиться: по 150-200 мл овочевого / курячого бульйону і молока, 100-150 г сиру, 50 г вершкового масла, 1 ст.л. борошна.

Як приготувати простий сирний соус. На 30 г масла обсмажити борошно 1 хв, влити підігріте молоко, потім підігрітий бульйон при енергійному помішуванні, довести до кипіння, 3 хв проварити до загустіння, всипати тертий сир, перемішати, проварити соус до розчинення сиру, потім ще 2 хв, підсолити, заправити масло, що залишилося.

Класичний сирний соус можна приготувати і на бешамель - зваривши його, а потім усипавши в соус тертий сир і дочекавшись його розчинення. Класти в Бешамель можна будь-який сир і спеції за смаком, змінюючи тим самим його смакові нотки.

 

Безумовно, в залежності від різних використовуваних для приготування соусу продуктів різними будуть і блюда, до яких той чи інший сирний соус підходить якнайкраще. Приміром, для м'ясних страв ідеальним варіантом буде такий сирний соус.

РЕЦЕПТ СИРНОГО СОУСУ ДО М'ЯСНИХ СТРАВ                 Знадобиться: по 100 г сиру пармезан і вершків, 2 ст.л. гірчиці, перець, сіль. Як приготувати сирний соус до м'яса. Довести вершки до кипіння, помішуючи, всипати тертий сир, перемішати, додати гірчицю, перемішати, поперчити і посолити приготований соус.

РЕЦЕПТ СИРНОГО СОУСУ ДО ОВОЧЕВИХ СТРАВ

 

Знадобиться: 150 г сиру, 3 зубчики часнику, 2 солодких перцю, 3 ст.л. сметани, 2 ст.л. гірчиці, каррі, перець, сіль.

Як приготувати сирний соус до овочів. Перці в духовці запекти до почорніння шкірки, покласти в пакети, щільно зав'язати, на 20 хв залишити, зняти шкірку і видалити насіння, дрібно нарізати, разом з каррі, сметаною, гірчицею, часником і сиром подрібнити все до однорідності в блендері.

Щоб надати сирного соусу рівномірну тягучу консистенцію, додайте в тертий сир до додавання його до решти продуктів кілька крапель соку лимона, або вина.

РЕЦЕПТ СИРНОГО СОУСУ ДО СПАГЕТТІ І МАКАРОНІВ

 

Знадобиться: 200 г тертого сиру, по 2 ст.л. борошна та вершкового масла, 200 мл молока, перець, сіль, часник / гірчиця - якщо потрібен остренький сирний соус.

Як приготувати сирний соус до локшині. Перемішати тертий сир з борошном і розтопленим маслом, на повільному вогні розплавити суміш, помішуючи, до консистенції густої сметани, поперчити і посолити, потім по 1-2 ст.л. вливати молоко, кожен раз добре вимішуючи соус, коли буде додано всі молоко, соус довести до кипіння, проварити 2 хв і прибрати з плити, попередньо заправивши соус гірчицею або часником, якщо хочеться щоб соус був гострим.

Якщо приготувати цей соус, використовуючи замість молока вершки, то приправляти його краще волоським горіхом і свіжої дрібно рубаною зеленню.

Тестові завдання

Тема: Соуси. 1 варіант       Тести І рівня складності

1.   Яка температура подавання гарячих соусів?

а)50-55°С;

б)60-80°С;

в) 65-70°С.

2.   Соуси середньої густоти використовують:

а)для запікання страв;

6)для поливання страв;

в) для тушкування страв.

3.   Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного:

а)соус паровий;

б)соус цибулевий з гірчицею;

в) соус томатний.

4.   Що кладуть в грибний соус для покращення смаку:

а)сметану;

б)масло вершкове;

в) вершки.

5.   Який жир використовують для приготування молочного соусу?

а)рослинну олію;

б)масло вершкове;

в) тваринний жир.

6.   Який соус готують без борошна?

а)молочний;

б)польський;

в) грибний.

7.   Соус сухарний подають:

а)страв з м'яса;

б)страв з овочів;

в)страв з риби.

8.   Заправку для салату готують з такої сировини:

а)вода кип'ячена, сіль, оцет;

б)олія рослинна, сіль, перець, цукор;

в) олія, сіль, цукор, оцет, перець.

9.   Маринад овочевий використовують:

а)для приготування м'ясних страв;

б)для приготування овочевих страв;

в) для приготування рибних страв.

10.   Чим ароматизують солодкі страви?

а)ваніліном;

б)цедрою лимону;

в) корицею.

Тести II рівня складності

Розкрийте зміст.

  1. Соус-це___________________________________________________________
  2. Що кладуть для покращення смаку у білий соус__________________________
  3. Соуси молочні готують на____________________________________________
  4. Масляні суміші використовують для____________________________________
  5. Солодкі соуси подають до____________________________________________

 

Тести III рівня складності

  1. Складіть технологічну схему приготування соусу сметанного натурального.
  2. Складіть технологічну схему приготування соусу польського.

Тести IV рівня складності

 

2 варіант

Тести І рівня складності

1.   Яка температура подавання холодних соусів?

а)20-25°С;

б)10-12°С;

в)18-20°С.

2.   Рідкі соуси використовують:

а)для запікання;

б)для поливання страв;

в)для фарширування.

3.   До яких страв подають соус основний червоний?

а)рибний;

б)овочевий;

в)м'ясний.

4.   Для чого використовують рідкий молочний соус?

а)для запікання;

б)поливання овочевих страв;

в)для фарширування котлет.

5.   Який соус готують без борошна:

а)сметанний;

б)сухарний;

в)грибний.

6.   До яких страв подають соус голландський?

а)м'ясний;

б)круп'яний;

в)рибний.

7.   Для чого використовують масляні суміші:

а)для приготування соусів;

б) для приготування гарнірів;

в)для приготування бутербродів.

8.   З якого набору сировини готують соус майонез:

а)олія, яйця, гірчиця, цукор, оцет, сіль;

б)олія, оцет, борошно, сметана, сіль;

в)борошно, молоко, сметана, набір прянощів.

9.   Скільки желатину та сировини беруть на приготування 1л желе:

а)20г желатину, 3кг сировини;

б)40г желатину, 1кг сировини;

в)100г желатину, 2кг сировини.

10.        Який загусник використовують при виготовленні солодкого соусу:

а)розведену борошняну пасеровку;

б)розведений крохмаль;

в)розчинений желатин.

Тести II рівня складності

Розкрийте зміст.

  1. За кольором розрізняють соуси ___________________________________
  2. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на _________________________________________________________________

 

  1. Що є основою грибного соусу_____________________________________
  2. Соуси сметанні готують__________________________________________
  3. Гірчицю столову використовують__________________________________

 

 

Тести III рівня складності

I.  Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу
сметанного натурального:

  1. охолодити пасероване борошно;
  2. сметану довести до кипіння;
  3. заправити соус сіллю, перцем і варити 3-5хв;
  4. борошно злегка спасерувати;
  5. борошняну пасеровку з'єднати з вершковим маслом;
  6. поступово з'єднати борошняну пасеровку з розігрітою сметаною;
  7. довести соус до кипіння;
  8. процідити соус.

 

II.          Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу яблучного:

  1. Заправити соус корицею;
  2. Розвести в охолодженому відварі крохмалем;
  3. Яблука помити;
  4. Нарізані яблука припустити у воді;
  5. Яблука протерти до утворення пюре;
  6. Яблука почистити, нарізати скибочками;
  7. Пюре з'єднати з відваром;
  8. Влити розтоплений крохмаль;
  9. Довести до готовності;
  10. Додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння

 

Тести IV рівня складності

Заповніть таблицю

№ п\п

Основний червоний соус

Назва похідних соусів

 

 

 

 

 

 

Категорія: Методичні розробки | Додав: ЦПТО
Переглядів: 3174 | Завантажень: 102 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0