Історія професії
З давніх-давен добування їжі було однією з головних проблем людини. Полювання, рибальство, пошуки і збирання їстівних рослин та коріння певною мірою задовольняло потреби людини. М'ясо забитих тварин, овочі, рослинність - все споживалось у сирому вигляді. Історія стародавнього суспільства свідчить, що людина поступово набувала певної культури та естетики споживання їжі.
З розвитком суспільства, з винаходом вогню почалися перші експерименти з продуктами харчування. Смажене або печене м'ясо виявилося більш смачним, ароматнішим. При археологічних розкопках знайдено хліб, випечений ще 6 тис. років тому з перетертого зерна. Ці знахідки свідчать про те, що людське суспільство завжди відрізнялось прагненням до культури споживання, естетикою, а не примітивним культом їжі.
У давньому Єгипті існував цілий ритуал споживання їжі. На картинах величних Пірамід принесення жертв Богам, святкування знаменних дат змальоване з великою кількістю приготованих страв та напоїв. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій проводилися у Стародавньому Римі та Греції цілі бенкети з тисячами запрошених гостей. Вже тоді були підготовлені люди, котрі готували їжу та відповідали за святкування, і лише згодом цю професію зміг опанувати кожен, кому вона була до душі.
Кухар - це професіонал, який несе людям хвилини насолоди своєю працею, адже так приємно подивувати родину та гостей смачною та оригінальною стравою, прикрасивши кулінарними шедеврами святковий або бенкетний стіл.
Кондитер — це той чарівник, який створює казку, з під його рук виходять справжні шедеври мистецтва, якими тільки можна захоплюватися! Скільки буде існувати харчова промисловість, стільки ж буде бажання людини скуштувати щось смачне і красиве.
Кухар повинен знати:
Ø правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів;
Ø прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів;
Ø асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;
Ø види каш та правила їх варіння;
Ø прийоми варіння овочів;
Ø кулінарне призначення окремих харчових продуктів;
Ø ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення;
Ø призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;
Ø технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв та виробів массового попиту з тіста;
Ø режим та тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випікання);
Ø порядок користування збірниками рецептур;
Ø вихід готових виробів, відсотки усмажування, уварювання, упікання та збільшення в об'ємі;
Ø умови, строки зберігання та реалізації готової продукції та напівфабрикатів;
Ø технологію приготування дієтичних страв;
Ø правила складання святкового меню.
Кухар повинен вміти:
Ø варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші;
Ø смажити млинці, оладки;
Ø запікати овочеві та круп'яні вироби;
Ø формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси;
Ø проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів;
Ø приготувати страви та кулінарні вироби масового попиту: салати овочеві та з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, м'ясний, грибний та рибний бульйони, заправні, пюреподібні, холодні, солодкі та молочні супи, різні види пасерувань, томатний, молочний, деякі інші соуси, відварне м'ясо, рагу, гуляш, битки у соусі, відварну, смажену та парову рибу, фаршировані овочі, запіканки з овочів та круп, молочні страви, гарячі та холодні напої, солодкі страви;
Ø замішувати прісне і дріжджове тісто та випікати вироби з нього;
Ø виготовляти порційні напівфабрикати з яловичини, баранини та свинини;
Ø готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншого.
Кондитер повинен знати:
Ø асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості;
Ø ґатунок борошна, його хлібопекарські якості;
Ø способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб;
Ø техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом;
Ø режим і тривалість випікання (смаження) виробів;
Ø правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірюва- льних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
Ø правила роботи підприємств харчування;
Ø санітарні правила для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць;
Ø правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кондитер повинен уміти:
Ø готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива);
Ø виготовляти різні види тіста, кремів, начинок, фаршів;
Ø готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи;
Ø оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо, передавати на гартування вироби з морозива;
Ø випікати (смажити) вироби;
Ø визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати.
Вимоги до індивідуальних особливостей фахівця
Ø повинен мати добре розвинутий окомір - вміти швидко і точно визначити розмір, масу та форму напівфабрикату;
Ø специфічні вимоги висуваються і до пам'яті. Вона повинна бути розвинута і довготривала. Адже йому необхідно знати склад їжі (страв), її калорійність, фізіологію харчування, санітарію та гігієну, товарні властивості продуктів, правила складання меню;
Ø повинен мати добру зорову, пам'ять, адже він повинен пам'ятати і зовнішній вигляд страв. В його пам'яті зберігаються еталони кольору, форма, величина харчових продуктів і страв;
Ø повинен володіти елементами творчого мислення;
Ø повинен бути стриманим, терплячим та доброзичливим. Він може почути від відвідувачів не тільки слова подяки, але й слова невдоволення. Адже смаки у людей різні. Отже, кухарю, кондитеру потрібно бути спостережливою людиною, психологом і педагогом, щоб вчасно відчути настрій відвідувача і знайти підхід до нього;
Ø потрібні хороші знання з біології, хімії та фізики;
Ø повинен мати добре здоров'я для того, щоб витримувати іноді немале фізичне навантаження. Окремі операції потребують докладання фізичної сили, наприклад розрубування м'яса;
Ø повинен мати тонке смакове відчуття, нюх, що дозволяє безпомилково визначити свіжість і якість продуктів, ступінь готовності страв;
Ø повинен виявляти тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольорів, форм, правильно поєднувати гарніри за смаком, кольором та формами нарізання;
Перспективи зайнятості
Після навчання в учнів дуже високі перспективи щодо працевлаштування. Якщо навіть заклади громадського харчування - їдальні, кафе, ресторани неохоче беруть молодь без досвіду, є можливість працювати у приватних підприємствах, що бурхливо розвиваються. Великі кондитерські фабрики та цехи також охоче приймають молодь, яка стажується та набуває досвіду біля майстрів-кондитерів.
Професія кухаря, кондитера творча, тому молодий талановитий працівник може принести значно більше нових ідей, втілень, ніж досвідчений, давно працюючий, і заклад отримає суттєві прибутки. Це робота, яка не потребує стереотипів, а набуті навички і знання треба перевтілювати у все нові й нові задуми та перспективи. Професія кухаря, кондитера вимагає великих знань та вмінь, але перспектива лише для художньо-обдарованих людей, які прагнуть здійснити творчі задуми, спираючись на історичний досвід та бажання піднести українську культуру на високий світовий рівень.