Про професію

Історія професії

З давніх-давен добування їжі було однією з головних проблем людини. Полювання, рибальство, пошуки і збирання їстівних рослин та коріння певною мірою задовольняло потреби людини. М'ясо забитих тварин, овочі, рослинність - все споживалось у сирому вигляді. Історія стародавнього суспільства свідчить, що людина поступово набувала певної культури та естетики споживання їжі.

          З розвитком суспільства, з винаходом вогню почалися перші експерименти з продуктами харчування. Смажене або печене м'ясо виявилося більш смачним, ароматнішим. При археологічних розкопках знайдено хліб, випечений ще 6 тис. років тому з перетертого зерна. Ці знахідки свідчать про те, що людське суспільство завжди відрізнялось прагненням до культури споживання, естетикою, а не примітивним культом їжі.

          У давньому Єгипті існував цілий ритуал споживання їжі. На картинах величних Пірамід принесення жертв Богам, святкування знаменних дат змальоване з великою кількістю приготованих страв та напоїв. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій проводилися у Стародавньому Римі та Греції цілі бенкети з тисячами запрошених гостей. Вже тоді були підготовлені люди, котрі готували їжу та відповідали за святкування, і лише згодом цю професію зміг опанувати кожен, кому вона була до душі.

Кухар - це професіонал, який несе людям хвилини насолоди своєю працею, адже так приємно подивувати родину та гостей смачною та оригінальною стравою, прикрасивши кулінарними шедеврами святковий або бенкетний стіл.

 Кондитер — це той чарівник, який створює казку, з під його рук виходять справжні шедеври мистецтва, якими тільки можна захоплюватися!  Скільки буде існувати харчова промисловість, стільки ж буде бажання людини скуштувати щось смачне і красиве.

Кухар повинен знати:

Ø               правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів;

Ø               прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів;

Ø               асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;

Ø               види каш та правила їх варіння;

Ø               прийоми варіння овочів;

Ø               кулінарне призначення окремих харчових продуктів;

Ø               ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення;

Ø               призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;

Ø               технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв та виробів массового попиту з тіста;

Ø               режим та тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випікання);

Ø               порядок користування збірниками рецептур;

Ø               вихід готових виробів, відсотки усмажування, уварювання, упікання та збільшення в об'ємі;

Ø               умови, строки зберігання та реалізації готової продукції та напівфабрикатів;

Ø               технологію приготування дієтичних страв;

Ø               правила складання святкового меню.

Кухар повинен вміти:

Ø               варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші;

Ø               смажити млинці, оладки;

Ø               запікати овочеві та круп'яні вироби;

Ø               формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси;

Ø               проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів;

Ø               приготувати страви та кулінарні вироби масового попиту: салати овочеві та з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, м'ясний, грибний та рибний бульйони, заправні, пюреподібні, холодні, солодкі та молочні супи, різні види пасерувань, томатний, молочний, деякі інші соуси, відварне м'ясо, рагу, гуляш, битки у соусі, відварну, смажену та парову рибу, фаршировані овочі, запіканки з овочів та круп, молочні страви, гарячі та холодні напої, солодкі страви;

Ø               замішувати прісне і дріжджове тісто та випікати вироби з нього;

Ø               виготовляти порційні напівфабрикати з яловичини, баранини та свинини;

Ø               готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншого.

Кондитер повинен знати:

Ø               асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості;

Ø               ґатунок борошна, його хлібопекарські якості;

Ø               способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб;

Ø               техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом;

Ø               режим і тривалість випікання (смаження) виробів;

Ø               правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірюва- льних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;

Ø               правила роботи підприємств харчування;

Ø               санітарні правила для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць;

Ø               правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кондитер повинен уміти:

Ø               готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива);

Ø               виготовляти різні види тіста, кремів, начинок, фаршів;

Ø               готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи;

Ø               оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо, передавати на гартування вироби з морозива;

Ø               випікати (смажити) вироби;

Ø               визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати.

Вимоги до індивідуальних особливостей фахівця

Ø               повинен мати добре розвинутий окомір - вміти швидко і точно визначити  розмір, масу та форму напівфабрикату;

Ø               специфічні вимоги висуваються і до пам'яті. Вона повинна бути розвинута і довготривала. Адже йому необхідно знати склад їжі (страв), її калорійність, фізіологію харчування, санітарію та гігієну, товарні властивості продуктів, правила складання меню;

Ø               повинен мати добру зорову, пам'ять, адже він повинен пам'ятати і зовнішній вигляд страв. В його пам'яті зберігаються еталони кольору, форма, величина харчових продуктів і страв;

Ø               повинен володіти елементами творчого мислення;

Ø               повинен бути стриманим, терплячим та доброзичливим. Він може почути від відвідувачів не тільки слова подяки, але й слова невдоволення. Адже смаки у людей різні. Отже, кухарю, кондитеру  потрібно бути спостережливою людиною, психологом і педагогом, щоб вчасно відчути настрій відвідувача і знайти підхід до нього;

Ø               потрібні хороші знання з біології, хімії та  фізики;

Ø               повинен мати добре здоров'я для того, щоб витримувати іноді немале фізичне навантаження. Окремі операції потребують докладання фізичної сили, наприклад розрубування м'яса;

Ø               повинен мати тонке смакове відчуття, нюх, що дозволяє безпомилково  визначити свіжість і якість продуктів, ступінь готовності страв;

Ø               повинен виявляти тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольорів, форм, правильно поєднувати гарніри за смаком, кольором та формами нарізання;

Перспективи зайнятості

 Після навчання в учнів дуже високі перспективи щодо працевлаштування. Якщо навіть заклади громадського харчування - їдальні, кафе, ресторани неохоче беруть молодь без досвіду, є можливість працювати у приватних підприємствах, що бурхливо розвиваються. Великі кондитерські фабрики та цехи також охоче приймають молодь, яка стажується та набуває досвіду біля майстрів-кондитерів.

Професія кухаря, кондитера творча, тому молодий талановитий працівник може принести значно більше нових ідей, втілень, ніж досвідчений, давно працюючий, і заклад отримає суттєві прибутки. Це робота, яка не потребує стереотипів, а набуті навички і знання треба перевтілювати у все нові й нові задуми та перспективи. Професія кухаря, кондитера вимагає великих знань та вмінь, але перспектива лише для художньо-обдарованих людей, які прагнуть здійснити творчі задуми, спираючись на історичний досвід та бажання піднести українську культуру на високий світовий рівень.